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Agustín Ower, a los 22 años es la gran promesa de la coctelería del Alto Valle

Qué tiene en la cabeza un pibe de 22 años que apunta a ser uno de los principales bartenders de la región.

“Es la gran promesa”, afirman los principales referentes de la gastronomía y coctelería de Río Negro y Neuquén que lo conocen.

Qué le pasa a esa mente obsesiva que busca todo el tiempo generar emociones y sensaciones fuertes en comensales con sus recomendaciones y alquimias que son productos de experimentos e investigaciones que hace todo el tiempo.

Agustín Ower es alto, altísimo. Y flaquísimo. Demasiado taxante por momentos (se entiende: solo tiene 22 años). Correcto en el trato. Extrovertido. Profundamente curioso. Nómade. “Desde muy chico me interesan los aromas. Me intriga saber de dónde proceden ciertas fragancias, qué las crea y por qué algunas son agradables para ciertas personas y por qué otras no”.
Recuerda que” cuando era un niño, casi sin darme cuenta, escribí, un libreto sobre los aromas que me quedaban marcados y los que más me intrigaban. En ese material había de todo. Desde el olor que producian las sidreras a manzana fermentada, hasta el olor a naftalina en el escritorio de mi abuelo o las salsas inconfundibles de mi abuela. Me apasionaba el por qué”, cuenta Agustín.

Nació en Cipolletti y durante 16 años se crió en varias ciudades del Alto Valle de Río Negro y Neuquén.
“Cuando terminé el secundario tenía claro que quería estudiar relaciones internacionales y ciencias políticas en Buenos Aires.
“La realidad es que no contaba con los medios para poder bancarme en la gran ciudad, por lo que decidí ahorrar un poco e irme a estudiar una tecnicatura de un año sobre cocteleria, vinos, puros y otros tantos afines. La idea era encontrar un trabajo que me permitiera ahorrar más dinero para luego poder estabilizarme y estudiar la carrera de grado.
“Había algo innegociable: disfrutar durante ese proceso. Recuerdo que comencé esta tecnicatura en Buenos Aires ya que desde chico me intrigaba el elitismo que había detrás de una publicidad de un hombre bebiendo whisky mientras fumaba un puro con su traje caro o el vistoso packaging de las bebidas. Me intrigaba tanto que durante la adolescencia era el “bartender” designado de mis amigos.

-¿Qué te gusta beber?

-Soy muy clásico pafa beber. En casa voy a lo que nunca falla: Fernet con Coca, vino, gintonic…Mi trago clásico y replicable en todos lados es el Margarita. El mezcal y el vino son mis preferidos. Tengo una gran colección de vinos tantos regionales como nacionales, además de algunos de Brasil, Uruguay, Bolivia y Chile.

-Encuentro con amigos, ¿sos el bartender del grupete?

-No, me relajo. Mis amigos saben que son ellos los que se tienen que encargar de este tema.

Música de fondo. Y a conversar. Parte del resultado:

“Al principio no fue para nada fácil, la gastronomía es un rubro muy injusto y estigmatizado, algo en lo que estamos trabajando para dejar de ser un sector de paso, con todo lo que eso conlleva.
“Me tocó hacer de todo, desde limpiar los baños más asquerosos que se imaginen hasta aguantar faltas de respeto horribles.
“Gracias a mi motor es que entré en un bar muy importante en todo el mundo. Este bar se llama Presidente. Actualmente se ubica dentro de los 50 mejores del mundo por tercer año consecutivo y reconocido por las listas más prestigiosas. Es el bar de los famosos en Buenos Aires. Ese lugar en donde trabajar es un placer. Pero no se crean que fue todo glamour desde un principio…

“Comencé de barback, asistiendo a los bartenders con el hielo, las hierbas o sirviéndoles agua a los comensales.
“Allí empecé a interpretar un mundo que no conocía, un mundo del que se podía vivir tranquilamente en contraposición de los típicos estigmas con los que se suele ver a la gente de la gastronomía. El bartender era un rockstar.
“Aprendí bastante, conocí gente muy interesante y lo más importante es que entendí que me quería dedicar a esto al ciento por ciento.
No soy de las frases cursis pero creo que esta me identifica mucho: “Trabajá de lo que te gusta y no trabajarás por el resto de tu vida”. Con el tiempo fui llevando esa frase mucho más allá hasta que se convirtió en mi estilo de vida, lo único en lo que construyo. Vivo por y para la coctelería.
“Tuve el honor de trabajar en grandes barras, en diferentes países y con grandes referentes, algo que me marcó en mi carrera y me llevo a lo que soy hoy. Me refiero a Presidente Bar, Florería Atlántico, Docks, Manzanar (en Uruguay) y Room 09 (en Chile). Creo que no es el hecho de trabajar sino de compartir con referentes de los mejores bares del mundo lo que te hace tener una perspectiva diferente sobre tu persona y objetivos.

“En el 2019 durante el Festival Atlántico en Buenos Aires, algo así como gran congreso de coctelería, conocí a los referentes más importantes de la industria. De todos los grandes referentes presentes allí hubo dos que me motivaron mucho: Vijay Mudaliar y Odd Standbakken, propietarios de los dos bares más sustentables del mundo -ubicados en Singapur y Noruega-.

“Desde ese momento entendí cuál era mi camino en el mundo de las bebidas. Entendí y desarrollé mi concepto: la coctelería de recolección, base fundamental para la sustentabilidad.

¿Qué es la coctelería de recolección?

-Consiste en utilizar únicamente ingredientes que son recolectados en las cercanías del lugar donde lo vamos a utilizar. Esto promueve la persistencia de ingredientes locales y disminuye la huella de carbono por el transporte o la envoltura de alimentos. Mi coctelería va por acá y un poco más allá…

Agustín plantea recetas e información para poder desarrollar cócteles con ingredientes de recolección pero que se encuentran de manera silvestre o que son nativos y endémicos de Neuquén y la Patagonia en general. “Es la manera más linda de promover la sustentabilidad porque no solo reducimos el impacto sino que le damos valor agregado a los ingredientes y a la cultura local”, afirma.
“Aquí juega un papel fundamental la I+D (investigación y desarrollo). Que es el trabajo de investigación y laboratorio en el que se plantean los ingredientes desde su composición química, propiedades y cuál es la forma más eficiente y segura para aprovechar cada ingrediente al máximo.

-Un ejemplo de esto.

-Podría ser el trabajo de investigación y desarrollo que hacemos con el piñón. Sabemos que la mejor manera de recolectarlo es cuando se desprende naturalmente de la araucaria, bien al estilo tradicional mapuche. Luego sabemos que necesitamos pelarlo y la mejor manera es mediante un rescoldo (técnica ancestral que consiste en cocinar los piñones sobre cenizas) ya que esto no solo nos permitirá abrirlo sino que aportará notas ahumadas que irán súper bien con las moléculas volátiles que presenta el piñón.

“Luego buscamos la objetividad. Un día lo quise utilizar para clarificar de manera vegana y autóctona. Cuando mezclamos un líquido de ph bajo con leche, este se cuaja y nos permite separar las moléculas más pesadas de las más livianas. En el caso del limón que tiene un ph bajo, al mezclarlo con leche, las moléculas que contienen la pigmentación amarilla son las pesadas y quedan atrapadas en una “película” haciendo que se decanten. Luego al filtrarlo obtenemos un líquido casi translúcido pero con el sabor y aroma del limón, ya que las moleculas pesadas solo tenían color y textura, no aroma ni sabor. Esto se debe a la cantidad de fosfoprotenia (caseína) que contienen ciertas leches, capaces de generar la “película” que englobara las moleculas pesadas, separándolas y haciendo el líquido translúcido.
Cuando analizamos el piñón dimos con que contenía la cantidad necesaria de caseína para poder clarificar”.

En este punto necesitamos algo para tomar. Para seguir escuchando música. Agustín propone Snow de Red Hot Chili Peppers

“Hicimos un cóctel a base de murtilla, una baya nativa de la Patagonia con un sabor levemente leñoso y una pulpa muy turbia, que necesitaba ser clarificada para una textura mas agradable. Quedaba molecularmente genial con la clarificación de piñones ahumados en el rescoldo (leñoso+ahumado = placer gustativo).
“Una vez también hicimos un papel de frutas para utilizar como decoración comestible con todos los desperdicios de un bar en España para su propia carta. Ese papel es el de la investigación y desarrollo: es lo más importante a la hora de pensar en una receta, antes de salir a campo.

Río Negro, Neuquén y la Patagonia en general tienen microregiones interesantes para este investigador de bebidas. Por ello es que busca recorrerla, conocer a los productores locales y aprender de sus técnicas o alimentos. “Eso nos da libertad a la hora de crear. No es lo mismo una uva que crece en Chubut a la que se desarrolla en Neuquén. Cuanto más amplio es nuestro conocimiento, más amplio será nuestro abanico de posibilidades; en la gastronomía eso se resumeven adaptabilidad e innovación. Fundamentales para destacar y persistir”, piensa Agustín.

En su opinión, el factor humano, lo ancestral y lo originario es importante. “La antropología y el raciocinio son la base de mi coctelería”, afirma este joven cipoleño. “Soy fanático de las técnicas de los pueblos originarios americanos para conservar y producir alimentos como las fermentaciones salvajes o los curantos. Están muy presentes en mi coctelería”.
“Me cuesta terminar recetas porque quiero ir más allá. Siempre. Encuentro algo que relacionar, profundizar o agregar. Las 24 horas del día estoy pensando y relacionando todo con los líquidos. Digo las 24 horas porque hasta sueñocon esto. De chico me intrigaba de dónde se originaban ciertos aromas, hoy me interesa cómo utilizarlos y potenciarlos en tres estados (líquido, gaseoso y sólido). Esa curiosidad para mi define a la creatividad”.

Le entusiasma la neurogastronomía. “Me interesa estimular todos los sentidos en el comensal. Persuadirlo, crear experiencias o viajes emocionales a traves del condicionamiento. Este es el resultado final de cada receta, la parte empírica. Pronto se vienen degustaciones experimentales y didácticas en las que mediante el estudio de las neurociencias y la gastronomía, te teletransportarás a diferentes escenarios”, refiere al hablar de sus sueños actuales, de sus expectativas.

“Por ejemplo: cuando probamos un poco de vino reserva de familia pinot noir de la bodega Malma y comemos un simple bocado de atún rojo curado se crea el aroma a puerto, con sus barcos de madera húmeda y el pescado por doquier. Esto es gracias a las moléculas volátiles aromáticas del atún, el bouquet de la madera del vino y los aromas frutales característicos en un pinot noir de Neuquén. Juntos crean un aroma similar al que predomina en cualquier puerto”. Claro, decimos. “Si a este maridaje le sumamos sonidos de olas y gaviotas, imágenes, temperatura, o realidad virtual podemos afirmar que por unos momentos estuvimos en un puerto. Esto hace la neurogastronomía, reconstruye desde la construcción y el condicionamiento con texturas, aromas, sabores, temperaturas, humedad, imagenes, sonidos…”, sigue… y sigue…

Creo que la gastronomía puede aportar a un mundo mejor y en ese camino estoy. No me interesa el reconocimiento pero sí quiero ser partícipe de la construcción de un “mundo mejor”.

En 2020 se encontraba viajando por Latinoamérica, filmando y difundiendo la cultura líquida de cada país, sus infusiones, vinos, destilados, fermentos aborigenes, medicinas tradicionales liquidas, bares, bartenders…Cuando la pandemia lo agarró en Brasil él estaba en la Serra Gaucha donde se produce el 90% de los vinos del Brasil. Allí estaba filmando las bodegas más importantes para un blog. “Luego de varios meses de trabajo desde casa con investigaciones y aportes, decidí volver a hacer lo que más me entretiene: la hospitalidad y atención al cliente”.

“No voy a mentir, tuve muchas propuestas para asesorar bares y restaurantes pero quería algo distinto, un lugar profesional, en Neuquén, algo que me hiciera crecer desde lo personal. Ahí fue cuando Pancho Fernández me contactó de la bodega Malma para la reapertura del restaurante. Querían una nueva imagen y servicio. Me entusiasmó la propuesta de trabajar con una bodega porque soy fanático del vino y siempre fue un sueño pendiente. Es un lugar en donde puedo desarrollar muchos de mis proyectos y construir en la gastronomía de la zona. Algo en lo que vengo trabajando con tantos queridos colegas hace dos años. Hago un poco de todo, aprendo mucho, atiendo la sala, hago de sommelier, aporto ideas y fundamentalmente; creo una experiencia sensorial única para los comensales”. Juramos que es tal cual. Si no lo cree tendrá que ir a Malma, en San Patricio del Chañar.

Cree que la gastronomía puede aportar a un mundo mejor y en ese camino está. Confiesa que no le interesa el reconocimiento pero sí quiere ser partícipe de la construcción de un “mundo mejor”.

Está convencido que la educación gastronómica latinoamericana no se actualiza desde hace muchos años. “No hay profesionalismo en temas tan delicados como la manipulación de alimentos y bebidas alcohólicas. Es un rubro pasajero, eso lo saben los que ingresan en el sector y lo propietarios de locales. El cliente se acostumbra a lo mediocre. Hay diferencias abismales de precios entre lugares de baja y alta calidad. Cada vez los trabajos son menos ergonómicos y peor pagos. Mi sueño es poder demostrar todo lo que hay detrás de la gastronomía para que la gente no se quede solo con lo básico y así podamos revertir estas situaciones. Creo que lo estamos logrando juntos, por el momento. Aún faltan muchos pasos pero creo que voy por el buen camino”.

Por todo esto que le pasa por la cabeza es que Agustín es la gran apuesta de la coctelería patagónica. Este pibe va a dar que hablar, acordáte. Recién tiene 22 años. Y se llama Agustín.

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