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Chef de Bariloche explica cómo se prepara para la cocina post Covid-19

Alejandro Clausen es un joven que ejerce el rol de chef ejecutivo de Villa Huinid Resort & Spa, en Bariloche, desde hace tres años.

Previa largas estadías en Europa y China Alejandro ha logrado concebir una cocina sencilla que busca siempre emocionar desde una personalidad bien patagónica. No le va lo de fusión sino más bien habla de adaptaciones.

Cómo alimentarnos mejor y de un modo saludable sigue siendo una preocupación constante de Alejandro Clausen, en Villa Huinid, Bariloche.

Su trayectoria profesional comenzó en la cadena de hoteles Four Seasons en nuestro país y luego fue protagonista de la apertura del Four Seasons de Florencia, en Italia, durante siete años. Luego marchó hacia China donde trabajó durante cuatro años.

De este último lugar voló directo a Bariloche, donde lidera el equipo del restaurante Batistín, dentro del complejo hotelero Villa Huinid, un sitio que jerarquiza la oferta hotelera de nuestra cordillera patagónica.

Trucha, emulsión de rabano picante, papas andinas y algas marinas patagónicas, nasturtium hidropónico de “Hidroflora” y nieve de limón.

¿Cómo te tomó la pandemia?

De sorpresa, como a muchos, viviendo en tiempo real cómo avanzaba en todo el mundo. Y constatar cómo de a poco fue transformándose en una realidad que hoy os toca vivir. Si bien imaginamos que sería un período largo, la falta de un horizonte ha hecho que este período se haya vuelto aún más extenso.

En lo personal trato de aprovechar al máximo el tiempo con mi familia y de adaptarnos también a esta nueva realidad. Procuro que afecte lo menos posible a los chiquitos de la casa. Encarando también proyectos personales; por ejemplo, me inicié en la carpintería que entre otros trabajos encargados por mi principal y único cliente , mi esposa, hice un invernadero.

Alejandro está a full experimentando con fermentados, probióticos y masas madres, elementos de la gastronomía que ya están instalándose con total fuerza.

También estoy a full experimentando con fermentados, probióticos, masas madres y demás yerbas que no solo alimentan nuestro cuerpo sino que también responden a la necesidad de buscar una mejora constante tanto en lo profesional como lo personal. Es así cómo buscamos alimentarnos más sano y mejor y con el objetivo de alcanzar cierta autonomía alimentaria.

¿Cómo encaraste tu trabajo en Huinid en estos últimos meses?

Con grandes desafíos. La imposibilidad de recibir huéspedes nos dio la oportunidad de encarar un importante proyecto de reestructuración de los espacios gastronómicos, ampliando la capacidad del restaurante, mejorando las instalaciones del desayunador. La reforma también contempla un nuevo bar y lobby del hotel . Hay también novedades en las habitaciones.

La empresa encaró este gran desafío de tener un producto completamente renovado para cuando volvamos a recibir nuestros huéspedes, considerando los tiempos que corren no es poca cosa.

¿Cómo cambió todo en el restaurante?

El restó Batistin actualmente está cerrado al público. Una parte de la reforma buscó optimizar espacios operativos, por lo cual al regreso nos encontraremos con una cocina y áreas de servicio completamente renovada.

¿Desde cuándo estás en Huinid?

En Huinid estoy ya hace 3 años. Llegamos a Bariloche en junio del 2017.

¿De dónde venías?

La última escala fue en China donde estuve 4 años, 2 años en Beijing y el resto en la ciudad de Shenzhen trabajando para Four Seasons como chef ejecutivo. Previamente pasamos 7 años en Florencia, Italia, también trabajando siempre para la misma cadena hotelera. La idea inicial de este tour gastronómico-familiar fue siempre regresar a Argentina y en este viaje se sumaron dos hijos, quienes fueron el motivo principal de querer volver para los pagos.

Lomo Angus envuelto en panceta con puré de choclo, hongos salteados y quínoa orgánica crocante.

¿Cómo llegaste a la gastronomía?

Un poco como a muchos… se dio de manera natural, empezando a cocinar para la familia, para amigos, y enamorándose de a poquito, me enganché y no la solté ,ás

¿Cómo definirías a tu cocina?

Si bien los viajes me influenciaron y no busco esconder estos sentimientos a la hora de crear un menú podría decir que mi cocina tiene que ver con buscar emociones, haciendo hincapié en la técnica, pero a la vez no dejar de ser tener una cocina sencilla, que invita a un tour gastronómico, personal y auténtico.

En esta definición, ¿qué lugar ocupan los productores de la zona en tu cocina?

Buscamos que la carta tenga una personalidad patagónica, que represente el territorio, por lo cual la búsqueda de productores de la zona es inevitable. El compromiso se basa en una búsqueda constante y retroalimentarnos con los productores para seguir creciendo. En la carta puedes encontrar trucha, cordero, ciervo, hongos como también productos que tienen su origen en el mar austral , como la merluza de gancho, langostinos o por ejemplo en la elección del aceite de oliva y aceitunas que provienen de Las Grutas .En la carta de vinos tenemos una alta representatividad de vinos patagónicos, especialmente rionegrinos .

Al compartir los platos que crea, Alejandro resalta que tener paciencia es una de las lecciones de esta extensa cuarentena.

¿En qué momento de tu carrera estás?

Si bien siempre estamos buscando nuevos desafíos, hoy en día, haciendo una mirada retrospectiva , diría que me focalizo mucho más en la formación de grupos de trabajo fomentando la búsqueda de consenso.

Alejandro posa con parte de su equipo en la huerta que han sabido armar en Huinid. “Si algún lector o lectora de Yo Como nos da consejos serán bien recibidos. Extiendo el mangazo por si alguien quiere aportar una semilla, rizoma, tubérculo… serán bien recibidos.

Ejemplo: tenemos una pequeña huerta donde trabajamos con el grupo de cocina. No contamos con un responsable en particular para su cuidado sino que nos encargamos entre todos. Es un ambiente genial e ideal para parar la pelota de la vorágine del día a día en la cocina y encontrar un momento para charlar, buscar soluciones, involucrarnos…. no solo se trata de crecer profesionalmente . Este proceso es lento pero estamos convencidos que en algún momento florecerá, igual que en la naturaleza. Nuestra huerta aun no cumplió un año. Hoy estamos esperando que semille un kale -sus semillas las tenía de cuando vivía en Italia- y así varios cultivos más. Esperamos que se adapten a nuestro clima; si algo nos dejará esta pandemia es tener más paciencia. Aprovecho que algún lector o lectora de Yo Como nos de consejos hortolanos, son siempre bien recibidos. Se extiende el mangazo por si alguien quiere aportar una semilla, rizoma, tubérculo… serán bien recibidos.

“Hoy tengo un estilo de cocina más propio, personal, tratando de ser consciente de que el vaso nunca está lleno y nuestro equipo de cocina busca llenarlo”, afirma Alejandro a Yo Como.

¿Cómo te ves en la nueva normalidad?

Muchos de los procedimientos bromatológicos que actualmente tenemos estipulados en nuestros estándares tanto de recepción, almacenamiento, elaboració y despacho aplican a la prevención de la Covid-19. La reestructuración en la cocina generarán áreas de trabajo que respeten el distanciamiento recomendado. Uno de los desafíos será aprender a convivir con el virus y fortalecer conocimientos adquiridos de buenas prácticas bromatológicas, generando un ambiente laboral seguro.

“La verdad es que a lo largo de mi carrera siempre me gustó buscar ser influenciado”, admite Alejandro Clausen al referirse a sus colegas a lo largo de toda su trayectoria.

¿Cómo es la relación con tus colegas?

Es la mejor, sigo en contacto con muchos de los compartí mis primeros despachos. La verdad es que a lo largo de mi carrera siempre me gustó buscar ser influenciado, hoy tengo un estilo de cocina más propio, personal, tratando de ser consciente de que el vaso nunca está lleno y nuestro equipo de cocina busca llenarlo.

No quisiera focalizarme en un referente ya que dejaría en el tintero a muchos de los que me ayudaron a crecer y no solo los considero colegas sino también amigos.

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