miércoles 24 de mayo de 2023
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Comer locro en las fechas patrias, en especial el 25 de mayo, es una costumbre que se instaló en la época de la colonia y se expandió en todo el país. Se trata de un plato que originariamente se preparaba con maíz, zapallo, porotos y ají, pero fue sumando ingredientes y hoy tiene hasta variantes con choclo y vegetarianos.
Daniel Balmaceda, historiador y autor de “La comida en la historia argentina”, sostiene en su libro que en 1810 el locro se comía en todo nuestro actual territorio. “De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta”.
Preparar un locro tradicional es, también, un ritual y un espacio de encuentro para familias, amigos y vecinos. Tanto los expertos cocineros como quienes encabezan comedores u centros sociales cocinan durante horas y horas este plato en ollas enormes, y cada ingrediente cumple un rol fundamental para lograr un verdadero locrazo argentino.
“El locro combina muy bien ingredientes esenciales y característicos de nuestra cultura culinaria, como el maíz y algunas legumbres, con todos los tipos de carne que puede llevar, desde cortes tradicionales hasta cerdo, mondongo o chorizo. Son productos que utilizaban los pueblos originarios combinados con lo que produce la ganadería de nuestro país hoy”, explicó a Télam Paco Almeida, cocinero e influencer oriundo de Bariloche.
Para hacer un buen locro, más allá de los ingredientes, sólo hace falta un fuego -que puede ser a leña, gas o eléctrico- y una olla grande. Esto posibilita que se pueda hacer literalmente en cualquier lado, en porciones grandes que luego se reparten y crean un ritual de intercambio y socialización. Y por eso se vuelve un espacio de encuentro y celebración.
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Cómo hacer un buen locro
Ingredientes
300 grs de maíz blanco
200 grs de poroto pallares blanco
200 grs de panceta
150 grs de chorizo criollo
1/2 chorizo colorado
200 grs de pechito de cerdo
200 grs de falda
1 cebolla bien picada
500 grs de calabaza
Preparación
Remojar los porotos pallares y el maíz blanco 24 horas antes de preparar el guiso (guardar en recipiente con agua en heladera).
Cortar en cubos parejos todos los ingredientes, incluidas las carnes.
Cocinar en una cacerola grande, la cebolla y la panceta hasta apenas dorar. Agregar el maíz junto con los porotos, la calabaza y 2 litros de agua.
Revolver con cuchara de madera cada tanto.
Pasada una hora aprox de cocción sumar las carnes, mezclar hasta integrar bien todos los ingredientes.​ Cocinar el locro por 30 minutos más.
Servir el locro bien caliente en cazuela de barro.
