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Croquetas de bacalao para celebrar la Cuaresma | El Comidista | Gastronomía
Las croquetas de bacalao son un manjar más en el que usar este pescado tradicional de la Cuaresma, el pez momia, como lo llaman algunos, por el estado al que lleva a la pobre criatura, la salazón y el secado. Pero es precisamente esa momiedad la que permitía que este pescado viajase hacia el interior de la Península, donde de otra manera no era fácil que llegase fresco desde el mar cuando no existían transportes rápidos ni refrigeración.
El bacalao salado debe su popularidad en nuestro país, entre otras muchas razones, al consumo por cuestiones de imposición religiosa, por el ayuno de carne prescrito en la Cuaresma. La Cuaresma es el periodo de 40 días que comienza el Miércoles de Ceniza y acaba más o menos la tarde del Jueves Santo. El origen de este periodo de ayuno está en la imitación del viaje de Jesucristo por el desierto y su objeto es preparar al creyente para la celebración de la Pascua mortificando su carne, entre otras cosas. Mortifiquémonos con buen bacalao.
Qué mejor que aunar dos tradiciones, el bacalao salado y el croquetismo –sin duda, esta última con mucha menos historia que la primera– en unas suculentas croquetas para las que nos hemos basado en una fórmula de Martín Berasategui. En cuanto al pan rallado, hay quien prefiere el grueso panko al estilo japonés; personalmente prefiero que sea fino. Encuentro que el rebozado de pan rallado grueso le roba todo el protagonismo al interior de la croqueta y la desequilibra. Pero, por supuesto, esto es mi gusto personal y podéis rebozar las croquetas como más os guste.
Dificultad: Las croquetas no son para cocineros inexpertos; hacer la bechamel y llevarla a la consistencia adecuada requiere algo de práctica. Y luego viene el formado y la fritura sin que te exploten las croquetas…
Ingredientes
Para unas 45 croquetas de tamaño medio
- 110 g de harina corriente
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1,1 l de leche entera
- 20 g de cebolla
- 220 g de bacalao desalado
- 2 huevos cocidos
- Nuez moscada al gusto
- Sal al gusto
- 3-4 huevos para rebozar
- Pan rallado para rebozar
- Aceite de oliva suave para freír
Instrucciones
Saltear ligeramente el bacalao desalado en una pizca de aceite a fuego vivo, troceándolo con una espátula al mismo tiempo. Retirar de la sartén y reservar tapado para que no se seque.
Cocer los dos huevos tres minutos y dejarlos en el cazo con el fuego apagado otros ocho minutos. Al cabo de ese tiempo, refrescarlos y reservar.
Para la bechamel, poner el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén amplia o cazuela a fuego bajo y sofreír despacio la cebolla picada finamente hasta que esté transparente.
Añadir la harina y sofreírla dando vueltas rápidamente y sin parar con una cuchara de madera o unas varillas, hasta que toda la harina absorba la grasa.
Cuando la harina haya cogido algo de color rubio, añadir la leche, previamente calentada, poco a poco, y removiendo sin parar y enérgicamente con varillas o cuchara de madera para que no se formen grumos.
Sazonar con la nuez moscada. Seguir removiendo de vez en cuando hasta que la masa esté tan densa que se separe de los lados de la sartén. Tardará 15-20 minutos.
Agregar el huevo duro picado y el bacalao desmenuzado con el líquido que haya soltado en el reposo; salar el conjunto.
Verter la masa en una fuente llana para que se enfríe rápidamente, tapar la masa con plástico a piel o untar la superficie con mantequilla, para que aísle y no se forme piel. Una vez fría a temperatura ambiente, dejar la masa en el frigo por lo menos una noche para que se asiente bien.
Para moldear las croquetas, usar una manga pastelera con boquilla ancha y lisa del ancho de una croqueta o formarlas con dos cucharas, al gusto de cada cual. Para formar con manga, pasar la masa a la manga con una espátula. Poner el pan rallado en una fuente o bandeja y formar un rollo de masa con la manga. Cortar porciones de tamaño croqueta con las tijeras de cocina y rodarlas en el pan rallado. Para formar con cuchara, tomar porciones de masa con una cuchara sopera y ayudarse de una segunda cuchara para darles la forma croquetil.
Rebozar las croquetas formadas por cualquier método primero por huevo batido y luego por pan rallado. Una vez rebozadas, dejarlas secar 15-20 minutos al aire colocadas sobre una rejilla, para que el rebozado se endurezca ligeramente. En este punto se pueden congelar, primero en bandeja, separadas para que no se peguen entre sí, para luego pasarlas a un táper (se pueden freír desde congelado).
Para freír las croquetas, calentar aceite abundante en un cazo o sartén pequeña honda de forma que queden cubiertas del todo por el aceite. Cuando el aceite esté bien caliente (casi humeando) freír de cuatro en cuatro como máximo para no enfriar el aceite. Darles la vuelta si hace falta para que se doren por igual; cuanto estén al gusto, sacarlas con espumadera y escurrirlas sobre papel de cocina. A disfrutar.
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