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El Califa de León: la primera taquería con una estrella Michelin

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El Califa de León, taquería con 60 años de historia, recibió una estrella Michelin. (AP/Fernando Llano) (Fernando Llano/)

Hace más de una semana, la Taquería El Califa de León era simplemente una de las casi 11.000 taquerías registradas en Ciudad de México, aunque sin duda hay muchas más que no lo están. Llevaba casi 60 años abierta y era popular, sobre todo entre los políticos que trabajaban cerca. Pero era, sobre todo, un puesto de tacos conocido en la ciudad.

El 14 de mayo la vida cambió por completo para esta taquería que solo acepta dinero en efectivo, que apenas tiene sitio para estar de pie, vende cuatro tipos de tacos —tres de res y uno de cerdo— y cuya parrilla irradia un calor intenso. Ese día, la Guía Michelin, el árbitro más reconocido del mundo de la buena mesa, publicó su primera edición mexicana.

De los 18 establecimientos de México galardonados con al menos una estrella Michelin, muchos de ellos restaurantes de lujo, El Califa de León era el único puesto de comida callejera. (Puestos de comida al aire libre de otras partes del mundo han recibido estrellas Michelin). Desde entonces, el negocio se ha desbordado. El tiempo de espera ha pasado de 10 minutos a tres horas.

El Califa de León es ahora un destino obligado para turistas gastronómicos internacionales. (AP/Fernando Llano)
El Califa de León es ahora un destino obligado para turistas gastronómicos internacionales. (AP/Fernando Llano) (Fernando Llano/)

Una tienda cercana empezó a alquilar banquillos a los clientes que hacían cola. Se contrató a más trabajadores para ayudar a satisfacer la creciente demanda. Llegan turistas de todo el mundo, muchos de los cuales hacen fotos mientras se prepara la comida. Según Mario Hernández Alonso, propietario del puesto de tacos, las ventas se han duplicado.

“Ha sido fantástico”, dijo Arturo Rivera Martínez, quien ha atendido la parrilla de El Califa de León durante 20 años.

Los tacos, por supuesto, son emblemáticos de la cocina mexicana, pero sobre todo en la capital del país, un área metropolitana de 23 millones de habitantes donde prácticamente en cada cuadra hay una taquería. La gente desarrolla relaciones especiales con las taquerías: la de su cuadra, la que está cerca de donde trabaja, la que tiene sus tacos al pastor favoritos, la que abre 24 horas.

“En la Ciudad de México, y me atrevo a decir que en todo el país, el taco ya es una religión”, dijo Rodolfo Valentino, de 31 años, quien trabaja al lado de El Califa de León y ha visto la transformación de la cuadra desde que el puesto obtuvo su estrella Michelin. “Entonces que lo hayan reconocido, sigue siendo importante”.

El negocio de la taquería se ha duplicado desde su reconocimiento por Michelin. (EFE/Isaac Esquivel)
El negocio de la taquería se ha duplicado desde su reconocimiento por Michelin. (EFE/Isaac Esquivel) (Isaac Esquivel/)

Hernández, el propietario, dijo que con la concesión de una estrella Michelin a una tienda de comida callejera mexicana “se abrió una oportunidad para todos los que no estamos como un negocio de cinco estrellas, bien montado, con mantelería y chefs de alto reconocimiento”.

“Por muy por debajo de lo que pagas en un restaurante Michelin, añadió, puedes disfrutar de un taco.

Los tacos de El Califa de León son más caros que un típico taco callejero, que puede costar unos 60 centavos de dólar. El taco más barato que vende Hernández (el de bistec) cuesta unos 3 dólares y los más caros (el de chuleta de cerdo y el de costilla), alrededor de 5 dólares. Pero la cantidad de carne en los tacos de El Califa de León es del tamaño de un puño grande y la calidad, según insistió Hernández y confirmaron algunos clientes, es mejor. “Me quemo las manos si no es verdad”, dijo.

Hernández, de 66 años, aprendió los entresijos de la carne de su padre, un carnicero que estaba relacionado con el mundo taurino, y se hizo amigo de toreros y ganaderos. Sus padres abrieron la taquería en 1968, después de haber abierto un restaurante en Ciudad de México, que se mantiene en la actualidad.

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La taquería vende tacos de bistec, chuleta de cerdo y costilla entre 3 y 5 dólares. (AP/Fernando Llano)
La taquería vende tacos de bistec, chuleta de cerdo y costilla entre 3 y 5 dólares. (AP/Fernando Llano) (Fernando Llano/)

La taquería lleva el nombre de un conocido torero mexicano, Rodolfo Gaona, cuyo apodo era El Califa de León (una ciudad del centro de México en donde nació Gaona) y que era muy amigo del padre de Hernández. También inspiró uno de los tacos emblemáticos del puesto, la gaonera. Hernández cuenta que un día su padre le preparó a Gaona un filete fino.

Pero lo cocinó de forma diferente a como se suelen hacer muchos tacos. Marinó la carne en manteca de cerdo, en lugar de echarle aceite a la parrilla, y la roció con limón y sal mientras se cocinaba, en lugar de al final. Dijo que toda la carne se prepara así hasta el día de hoy.

La mención Michelin señalaba que el taco de gaonera era “excepcional” y estaba “expertamente cocinado”. Y la combinación con tortillas de maíz recién hechas era “elemental y pura”.

Aunque la guía decía que “la carne y las tortillas de este calibre” hacían que las salsas caseras eran “casi innecesarias”, los clientes siguen recurriendo a los condimentos picantes verdes (chiles serranos) y rojos (chiles pasilla, guajillo y árbol).

(Foto: Infobae México)
Este puesto de tacos en Ciudad de México ahora tiene tiempos de espera de hasta tres horas. (Infobae México)

Rivera, el parrillero, de 56 años, dijo que no sabía lo que era una estrella Michelin hasta que representantes de la empresa le dieron la noticia y lo invitaron a la ceremonia en Ciudad de México. Aunque no estudió gastronomía y este era su primer trabajo como cocinero, le han concedido una chaqueta blanca de chef Michelin. Ahora los clientes le piden selfis y observan atónitos cómo asa la carne.

“Es emocionante porque nunca me había ganado un reconocimiento así”, dijo. “Cuando oyes la palabra ‘chef’, es un restaurante. Pero aquí trabajo yo y me siento muy orgulloso”. Una estrella Michelin, añadió, es “increíble” porque “al final de cuentas, es una taquería y un taco muy sencillo” lo que ha merecido tal distinción.

Algunos críticos se han preguntado por qué El Califa de León obtuvo una estrella y no otras taquerías más populares. Un influente de las redes sociales que hace críticas gastronómicas criticó la taquería, diciendo que era demasiado cara y que la carne era dura y sencilla. Pero muchos han opinado lo contrario o, al menos, han estado dispuestos a hacer cola para probarlo.

“La taquería se va a convertir en una leyenda”, dijo Mauricio Alva, de 58 años, residente en Ciudad de México, quien decidió visitarla tras ver en directo por internet el anuncio de Michelin. Él y una amiga esperaron dos horas hace unos días. “Los gustos son complejos: me gusta o no me gusta”, dijo Alva, “pero vale la pena impulsarlos y reconocerles que por algo les dieron este reconocimiento”.

Especial
La Guía Michelin incluyó a El Califa de León en su primera edición en México. (YouTube Cygnus y Romantic Vlogs)

La banqueta estrecha frente al puesto de tacos bulle de vida. Algunos comerciantes cercanos se han quejado de la gran afluencia de gente, diciendo que ha interferido en sus negocios.

Pero otros se han adaptado: uno vende bebidas a los clientes en la fila y la tienda de ropa de la familia de Valentino ha colocado mesas para los clientes del puesto de tacos entre la ropa interior masculina, las camisas y los maniquíes.

Eileen Sosnicki, de 38 años, y Erika Mahon, de 39, ambas de Chicago, llegaron a El Califa de León tras aterrizar el miércoles más temprano y esperaron 75 minutos. Ya había visitado Ciudad de México y comido en algunos de los restaurantes de lujo también galardonados con estrellas Michelin. Pero en cuanto supieron que una taquería se sumaba a la lista, quisieron probarla también.

“La experiencia es casi la mitad de todo”, dijo Mahon. “Y hay distintos niveles de experiencia. El puesto de tacos tiene su propia experiencia y aura, y la experiencia en el restaurante es diferente. Ninguna es mejor ni peor, pero la gente puede ser más exquisita al respecto”.

Junto a ellas había, entre otros, británicos, alemanes, nicaragüenses, hondureños y dominicanos.

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(c) 2024, The New York Times

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El dólar sigue subiendo: alcanzó su valor máximo en casi 5 meses

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13 de junio 2024 – 17:10

La divisa estadounidense incrementó su valor un 0,26% este jueves y mantiene su tendencia positiva en lo que va del mes.

Foto: Vecteezy

El dólar cerró en 39,279 pesos y alcanzó su valor máximo en casi 5 meses, luego de una suba diaria del 0,26% con respecto al miércoles, según la cotización del Banco Central del Uruguay (BCU), de manera que la divisa estadounidense empieza a consolidarse en la franja de los 39 pesos.

Tras la decisión de la Reserva Federal de Estados Unidos (Fed) de mantener las tasas de interés altas por más tiempo, el billete verde acompañó esa tendencia en el mercado local y acumula una mejora de 1,26% en lo que va del mes, mientras que la apreciación del dólar es de 0,66% en comparación con el cierre de 2023.

Al alcanzar los 39,279 pesos, la divisa superó los 39,223 pesos que había marcado el 16 de abril y para alcanzar un valor superior hay que retroceder hasta comienzos de año, cuando el 18 de enero el interbancario llegó a 39,348 pesos.

En la pizarra de referencia del Banco República (BROU), el dólar billete minorista se ofreció a 38,05 pesos para la compra y 40,45 pesos para la venta. Por su parte, el valor preferencial del Dólar eBROU estuvo en 38,55 pesos para la compra y en 39,95 pesos para la venta.

La cripto Tether (USDT), de paridad 1 a 1 con el dólar, cotizó hoy en un promedio de 42,09 pesos para la compra en línea con cuenta bancaria o con tarjeta, y desde los 41,20 pesos hasta los 43, 01 pesos en el mercado peer-to-peer (P2P) de Binance.

Noticia en desarrollo…

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Alerta en el sector apícola: se pierde el 30% de las colmenas cada año

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Uruguay pierde el 30% de sus colmenas al año, en concordancia con un fenómeno global multicausal de reducción en los nidos de abejas, el cual parece estar íntimamente ligado al aumento en la extensión de los monocultivos en todo el mundo.

De acuerdo a un informe de Telemundo, Uruguay ocupa el cuarto puesto a nivel regional en pérdida de colmenas, por detrás de Chile, Brasil y Colombia, donde el decrecimiento ronda el 55%. En Estados Unidos y la Unión Europea, se estima que desaparecen al año entre el 20% y el 40%.

Las abejas desempeñan un papel crucial en la polinización de cultivos, algo que contribuye a la producción de alimentos y al mantenimiento de la biodiversidad. No obstante, diversos factores como el cambio climático, el uso de pesticidas, la deforestación y la pérdida de hábitat están afectando gravemente a las poblaciones de estos antófilos.

Según Loreley Castelli, investigadora del Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable, la pérdida de colmenas está vinculada “principalmente a las extensiones de monocultivos”, los cuales “reducen la diversidad de polen para las abejas y general malnutrición” y que además “incrementan el uso de pesticidas”, otra de las causas, junto a “la presencia de múltiples plagas y patógenos”.

Por su parte, la investigadora Karina Antúnez, explicó que se decidió investigar “la pérdida de colmenas anual”, dividida en dos períodos de tiempo: invierno y verano. “En Europa se evalúa solamente la pérdida invernal, porque ellos estiman que es donde encuentran mayores pérdidas de colmenas”.

“En Uruguay lo que estamos viendo, al igual que en Estados Unidos, es que muchas veces las pérdidas de verano son mayores o iguales a las de invierno, por eso nos interesa monitorear la pérdida todo el año”, aclaró.

La cantidad de apicultores uruguayos decrece año tras año

Castelli agregó que la cantidad de productores apicultores se redujo en los últimos años, y que estos deben realizar cada año mayores esfuerzos para mantener el número de colmenas totales. “Eso genera un costo no solo económico, sino también en el tiempo”, puntualizó al respecto.

Para finalizar, Antúnez expresó que “no solamente estamos evidenciando que se pierden las colmenas y que esto es un problema para el sector apícola, sino que hay una gran pérdida asociada al sector agrícola”, ya que “gran parte de los productos que consumimos en nuestra vida diaria dependen o se ven favorecidos por la polinización de abejas”, concluyó.

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Las exportaciones del sector ovino bajaron un 17% interanual

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El Secretariado Uruguayo de la Lana (SUL) presentó los datos del mes de mayo donde el sector se vio golpeado por una baja en sus exportaciones de un 17% interanual y obtuvo un ingreso total de 95 millones de dólares.

El sector que más golpeado se vio fue el de la carne, con una baja del 35% en los ingresos, por un total de ventas de 32 millones de dólares. En tanto, el volumen también se vio afectado por el 34% de descenso interanual y con 8 toneladas comercializadas a Brasil y China principalmente.

La lana, también a la baja

Dentro de los rubros del sector ovino, la lana y sus subproductos perdieron un total del 3% en exportaciones y logró un ingreso total de 63 millones de dólares donde China e Italia fueron los principales mercados.

Por su parte, la lana sucia tuvo una venta de 21 millones de dólares, provocando un aumento en el ingreso del 57%. En cuanto al volumen, se vendieron un total de 7,7 millones de kilogramos, lo que representó un aumento del 97%. China e Italia fueron sus compradores más importantes

En tanto, la lana lavada también percibió un aumento del 9% en sus ingresos por un total de 10 millones de dólares. Respecto al volumen comercializado, se vendieron 4,2 millones de kilogramos, lo que arrojó una suba interanual del 78%, siendo China e India los principales mercados.

Por su parte, lo que refiere a los tops, fue la única categoría que percibió bajas y la que arrastró al total de las exportaciones con una baja del 17%, en cuanto al volumen, por un total de 5,6 millones de kilogramos. El ingreso, por su parte, representó una baja del 23% por un total de 25 millones de dólares.

Se abre un mercado en Asia

La semana pasada el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP) comunicó un acuerdo con Malasia donde podrá exportar carne ovina y vacuna.

El Instituto Nacional de la Carne (INAC) confirmó el acuerdo entre Malasia y Uruguay. “Como resultado de esta misión y el trabajo conjunto con el ministerio de Relaciones Exteriores, se concretó la re-apertura del mercado malasio para la carne bovina y ovina halal uruguaya”, confirmó.

Por otro lado, adelantaron que muy pronto llevarán a cabo las especificaciones técnicas necesarias para que las exportaciones cumplan con los requisitos de ese país donde se consume carne halal, es decir, que respeta las leyes islámicas sobre cómo se produce y procesa el producto.

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“En los próximos días, los servicios técnicos acordarán los detalles sanitarios y religiosos necesarios para el inicio de la corriente comercial”, aseguró el comunicado.

La visita al país asiático estuvo compuesta por el ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca, Fernando Mattos, el presidente de INAC, Conrado Ferber, y el gerente de Acceso a Mercados de INAC, Álvaro Pereira.

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