Por razones de fuerza mayor, Mary Graham tuvo que afincarse en Valparaíso durante nueve meses. Conoció a O’Higgins y a Lord Cochrane, entre otros protagonistas de la época. Y escribió un meticuloso diario de su permanencia.

Carnes de buey, cordero y cerdo, además de una variedad considerable de pescados con el congrio como plato sobresaliente y el también atractivo pez gallo. Obviamente, locos y jaibas más las ostras que podían llegar desde el sur. Tales eran los atractivos culinarios en Chile al principiar su camino hacia la Independencia, según las anotaciones de una metódica observadora británica contemporánea a las campañas de O’Higgins y San Martín.

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Fue el infortunio lo que condujo a Mary Graham pasar una temporada en el país vecino, más precisamente en Valparaíso. En 1809, un año antes de las revoluciones americanas se había casado con Thomas Graham, un capitán de la Marina Real. En 1821, al emprender un viaje por América del Sur, el marino perdió la vida a la altura del Cabo de Hornos y fue sepultado en abril de 1822 en la ciudad portuaria. Como consecuencia de su inesperada viudez, María Calcott o Lady Calcott -como más se la conoce en la actualidad- permaneció un tiempo a orillas del Pacífico y muy cerca de Santiago, a tal punto que trabó amistad con el propio O’Higgins y también con el polémico Lord Cochrane.

Su estadía se estiró por nueve meses, durante los cuales desplegó tareas de cronista, pintora, dibujante e historiadora. Resultado de sus apreciaciones fue “Diario de una residencia en Chile”, que se publicó en Gran Bretaña en 1824, el mismo año en que se libró la decisiva batalla de Ayacucho, pero cuando todavía continuaba en el sur de Chile la así llamada Guerra a Muerte, con influencia en el norte de la Patagonia y en la frontera bonaerense.

De esa obra tomamos sus anotaciones en cuanto a las costumbres gastronómicas del vecino país, que el 18 de septiembre conmemora su fecha patria. Simplemente modificamos la ortografía del castellano que se utilizaba al momento de su traducción, para facilitar la lectura: “en cuanto al mercado, no se ve en él la carne muy a menudo, por estar el matadero fuera de la ciudad”.

El recinto estaba en un sitio al que se conocía como El Almendral, “desde donde se conducen las reses beneficiadas a las carnicerías, a lomo de caballo o en carreta”, consignó la dama inglesa. “Las carnes de buey, de cordero y de chancho son todas excelentes, pero el burdo método de cortarlas ofende la vista y el gusto de un inglés”, admitió. En fechas tan tempranas, “unos cuantos ingleses, sin embargo, han establecido carnicerías, donde también se prepara carne salada, y uno de ellos ha hecho fundir últimamente bujías tan finas como las de Inglaterra, lo que es un positivo beneficio para el país. Las bujías comunes son verdaderamente desagradables y costosas, hechas con sebo sin refinar ni blanquear y con mechas groseras”, cuestionaba la europea.

Se ve que Lady Calcott no estuvo muy a gusto en Valparaíso porque “el mercado de pescado se surte con mucha deficiencia, por desidia, se me ocurre, porque el pescado es abundante y de excelente calidad”, admitió. “Hay algunos muy delicados, y uno de ellos, el congrio es tan agradable como la mejor trucha-salmón, a cuyo gusto se asemeja; pero la carne es blanca, el pescado es largo, muy achatado hacia la cola y cubierto con una piel marmolada de bellos colores blanco y rojo”.

La oriunda de Papcastle también constató que “hay varias clases de excelentes pescados que los habitantes secan lo mismo que los pescadores del Devonshire (hoy simplemente Devon), siéndome desconocidos sus nombres tanto indígenas como ingleses”, admitió. “Hay uno que, comido fresco, es tan bueno como el pez gallo, al que se parece mucho exteriormente, pero que, pasadas unas cuantas horas, ya no se puede comer”.

Ya 200 años atrás la gastronomía chilena se caracterizaba por sus atributos del presente. “Los mariscos son variados y mui buenos, particularmente una variedad muy abundante, llamada loco y unas jaibas admirables, de forma redonda. De las provincias del sur se trae con frecuencia una abundante variedad de ostras, y las rocas de Quinteros proporcionan el pico (¿picoroco?), que es el marisco más delicado, sin excepción, que he probado”.

Para matizar las carnes de origen rural o marino, encontró la escritora que “las legumbres y frutas del mercado de Valparaíso son excelentes en su clase; pero el estado de atraso en que se halla aquí la horticultura, como tantas otras cosas, hace que dejen mucho que desear”, cuestionó con eurocentrismo típico. “Aquí las frutas se dan a pesar del descuido con que se las trata, y aun cuando no estamos en la estación de las frutas frescas o verdes, las manzanas, las peras y las uvas, los duraznos y las cerezas secas, los higos y la abundancia de naranjas, limones y membrillos, prueban que solo hace falta el cultivo para mejorar todas las frutas a perfección”, recomendaba. Tal vez la sugerencia no tuvo en cuenta que aún en 1822, el enemigo realista estaba a un par de galopes desde el sur de la capital trasandina.

Cuando el vecino país inició el camino hacia su independencia, fue importante la contribución de un joven bonaerense que se había instalado en Santiago para estudiar. Pero la historia no le dejó tiempo.

A principios de 1810, un joven de Buenos Aires llegó a Santiago con el afán de convertirse en abogado previo paso por los claustros de la Universidad de San Felipe, pero entre los atractivos de las jovencitas santiaguinas y las urgencias políticas de la época, poco tiempo pudo dedicarles a los estudios. A días de llegar, el rioplatense ya formaba parte del grupo de estudiantes partidarios de la revolución que pugnaba por destituir al gobernador Francisco Antonio García Carrasco. Sería un año de convulsiones.

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Ya antes de las agitaciones que se derramaron por América como reguero de pólvora, el hombre del rey en Chile había perseguido toda reunión que se le antojara sospechosa, expulsó a estadounidenses e ingleses y declaró “delito atroz” a cualquier conspiración que sembrara desunión entre súbditos y monarca. El mismo día en que la Junta se hizo con el poder en el Río de la Plata, García Carrasco hizo apresar a tres políticos opositores por “expresarse contra los intereses españoles” y sancionó a los jóvenes revolucionarios. Entre los castigados estaba aquel bonaerense apuesto: Manuel Dorrego.

El 24 de junio de 1810 llegaron a la capital trasandina las noticias sobre los sucesos del 25 de mayo en Buenos Aires. Las novedades no hicieron más que apurar el proceso y para colmo, García Carrasco expulsó al Perú a Juan Antonio Ovalle, José Antonio Rojas y Bernardo Vera, aquellos díscolos detenidos. Como consecuencia, las calles de Santiago se dejaron ganar por el clamor que demandaba el retorno de los exiliados y su libertad.

Las cartas estaban sobre la mesa y los días siguientes, las cosas se resolvieron en las calles. Por las noches, patrullas partidarias de la revolución no trepidaban en enfrentar a las tropas realistas. El 16 de septiembre la situación de García Carrasco se tornó insostenible y con la excusa de preservar su salud, delegó el poder en Mateo de Toro Zambrano, un hombre muy mayor y de escasa muñeca política.

En las salas de la Real Audiencia las deliberaciones se tornaron ríspidas y proveniente de una ventana, se escuchó una voz con acento bonaerense: “¡Junta queremos, junta queremos!” Era Dorrego, quien, junto con el sector de los patriotas, pugnaba por una solución similar a la del ex Virreinato del Río de la Plata. Pero hubo que aguardar un poco, porque por entonces, sólo se logró la designación de un par de nombres en el frágil gobierno.

Imposible agarrar un libro de derecho en aquellos días. Por las noches, el que moriría 18 años después en Navarro lideraba grupos de milicianos que velaban por la seguridad de los referentes patriotas y de ciertos edificios públicos, para que no cayeran en manos realistas. También participaba de las discusiones que se daban en los salones de la alta sociedad santiaguina y no perdía chance amorosa alguna.

Sin acudir a “máscara” o disfraz alguno, por esos días Juan Martín de Rozas publicó su “Catecismo político cristiano”, en el que afirmaba sin tapujos: “el sistema de gobierno republicano es el único que conserva la dignidad y majestad del pueblo y el menos expuesto a los horrores del despotismo y la arbitrariedad; el más suave, el más moderado, el más libre y, por lo tanto, el mejor”. Junto con sus compañeros universitario, Dorrego hizo suyo ideario tan corrosivo para los intereses monárquicos.

Entonces, llegó el momento. El 18 de septiembre Zambrano convocó al pertinente cabildo abierto, que congregó a 300 personas. El anciano dijo: “Aquí está el bastón; disponed de él y del mando”. Casi todos los presentes se pusieron de pie y según el relato de Hernán Brienza, cuyo libro sobre Dorrego es el que utilizamos como fuente, la mayoría reprodujo el grito que había importado su biografiado: “¡Junta queremos!”

Precisamente, se instituyó una y ante la iniciativa del rioplatense, se creó el batallón de Granaderos de Chile, primera fuerza organizada del nuevo gobierno, que se anticipó en un año y medio aproximadamente a la fuerza que organizara San Martín. Días después, arribó a la capital de la vieja Capitanía General Antonio Álvarez Jonte, enviado de la Junta de Buenos Aires. Como no podía ser de otra manera, rápidamente se entendió con Dorrego.

En febrero de 1811 llegaron a Santiago noticias sobre la llegada de refuerzos realistas a Montevideo, concentración de fuerzas amenazadora. Al tanto de la situación, Manuel intercedió ante la Junta chilena para que se involucrara y se comprometiera en la defensa de la revolución antimonárquica. De paso, se ofreció como voluntario ante Álvarez Jonte e inclusive, puso plata de su bolsillo para conformar el cuerpo expedicionario.

De manera que el primer cruce de los Andes por parte de un ejército patriota no fue el que acometió San Martín en 1817, sino el que concretó la columna chilena que a partir de marzo de 1811 para impedir que Buenos Aires retornara a manos realistas, con Manuel Dorrego en sus filas. Desafortunadamente, en abril estalló una asonada contrarrevolucionaria en Santiago que alcanzaría éxito, pero aquel 18 de septiembre ya había quedado en la historia. También hubo un rioplatense escribiéndola: “¡Junta queremos!”

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Rancho Grande suma un claro posicionamiento político en sus letras y una variedad de ritmos unidos por el freestyle. Foto: Gentileza.