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Las achuras, de desperdicios a plato de lujo

La presencia de esclavos en el Río de la Plata era sustantiva al momento de la Revolución. Incluso bastante tiempo después, continuaban prácticas discriminadoras: los soldados de origen afro debían alimentarse con mondongo y tripas.

Es irónico. En los últimos años, acceder a una parrillada con achuras se convirtió en una suerte de lujo en la Argentina, que no puede darse muy seguido ni siquiera para la gente de ingresos medios. Más aún en Bariloche… Pero en la época de la Revolución de Mayo, chinchulines, riñones, mollejas y tripas gordas simplemente se desperdiciaban. Que ingresaran al patrimonio culinario argentino es legado de la población afro, que se veía imposibilitada de acceder a los mejores cortes de carne.

La parrillada, entonces, es consecuencia indirecta de la esclavitud. “Se utilizó a los negros en los alrededores de Buenos Aires como peones para el laboreo de la tierra y para recoger hacienda; también en el servicio doméstico y otros menesteres”, consignó Diego Abad de Santillán en su “Historia Argentina” (Tipográfica Editora Argentina 1965). “En 1642 el Cabildo prohibió que las pulperías, tan abundantes en Buenos Aires, fueran atendidos por negros”.

En los tiempos de la colonia, a “las esclavas negras dedicadas a la venta del pan en la plaza Mayor” se las conocía como “gateras”. Un viajero del siglo XVIII, José Clausner, consignó que, en el Río de la Plata, “el trabajo más pesado lo dejan para los negros traídos del África, quienes constantemente han de ser estimulados”. Sólo entre 1606 y 1625, fueron introducidos 8.932 esclavos y esclavas de manera clandestina, es decir, por navíos no autorizados por la corona española.

Alejandro Malaspina dijo del Buenos Aires de 1770: “Hay muchos esclavos negros y varias familias no tienen otra propiedad que la de sus esclavos. A éstos obliga la ley a que contribuyan a sus dueños con cierto jornal, que la humanidad de los legisladores ha moderado, y queda a beneficio suyo el exceso que ganaren. Muchos de ellos se emplean en vender agua por las calles, subidos en sus altos caballos como timbaleros; otros en peones de albañil y en otros varios oficios mecánicos; por lo cual las más molestas de tales artes no encuentran sino muy pocos profesores blancos, y sale bastante cara cualquier mano de obra sin honor”.

La Revolución de Mayo no cambió demasiado las cosas para los afro rioplatenses, más allá de la disposición de la Asamblea XIII que aprobó la libertad de vientres. En 1824, el gobernador de Buenos Aires, Martín Rodríguez, dispuso una expedición contra “los indios bárbaros del sur”, de la que participó el luego coronel Martín Pueyrredón. En esa circunstancia, al pariente del ex director supremo le tocó liderar la escolta del jefe bonaerense.

Un error de cálculo hizo que, a su retirada, el ejército pasara hambre, hasta que arribaron provisiones. “La llegada del ganado del Tandil fue una fiesta; había que ver el ansia con que los hombres comían la carne gorda, después de tantas vigilias y penalidades, sobre todo los negros, esos pobres negros víctimas del mal trato que se les daba y de su propio abandono; ellos fueron los que más sufrieron”, admitió el militar en la obra que legó.

Se trata de “Escritos históricos del coronel Manuel A. Pueyrredón, guerrero de la Independencia argentina” (Julio Suárez – Imprenta Cervantes 1929). El autor observó in situ una situación de discriminación que explica el origen remoto de la parrillada: “Había observado que a la hora de la carneada concurría porción de ellos (los soldados negros) al cuartel general, y a la escolta, a sacar achuras y no dejaban mondongo, ni tripas y pedían a los soldados algunas otras achuras (desperdicios de la res)”. Tanto las itálicas como el paréntesis están en el original.

Nótese que hablamos de 1824, es decir, 14 años después de la Revolución de Mayo. Evidentemente, para el todavía joven Pueyrredón fue una novedad. “Al principio me chocó sobremanera esta conducta; pero cuando supe que se les mezquinaba la carne, mientras que sus jefes y oficiales tenían hasta para tirar, mandé que de las reses de la escolta, se reservase todos los día media res, para distribuirla a los Cazadores”.

Tal era el nombre de la unidad que agrupaba a los soldados afros en la expedición de 1824, por los campos de la actual provincia de Buenos Aires. Obviamente, marchaban y combatían a pie. El batallón se compuso por 575 hombres. Sus superiores dispusieron que se alimentaran de achuras que, por entonces, eran desperdicios. Las mismas que hoy son inalcanzables para los bolsillos de millones de argentinos y argentinas.

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